Sladké mámení – Malý exkurz do nupacké výroby dortů
Stroje, dorty a cukrářský um. Tak zajímavé kombinaci nemohla redakce SELLu odolat. Možnost na chvíli vyskočit ze světa domácích kuchyňských robotů, mixérů, trub a dalších spotřebičů a vstoupit do světa profesionální techniky a výroby pro nás byla natolik lákává, že jsme ji nejen využili, ale rozhodli se z návštěvy přinést našim čtenářům fotoreportáž. Jak výroba ve společnosti Sweet Delight probíhá? A jakou techniku kousek od Prahy používají?
Navzdory nelehkému období pandemie i následnému skokovému zdražení energií se daří české společnosti Sweet Delight, která vyrábí své dorty pod značkou Dortie’s, výrazně růst. Loni se obratově dostala na 168 milionů a do pěti let chce být na půlmiliardě. Že nejsou její plány z říše snů, potvrzuje i to, že aktuálně dodává své výrobky do více než 25 zemí světa, většinou evropských, ale jenom letos přidává Thajsko, Jižní Koreu a Katar. Za zmínku stojí i fakt, že 70 % její produkce je určeno k exportu. Vše vzniká v moderní výrobě s částečnou automatizací. Celková investice do závodu otevřeného teprve v roce 2020 přesáhla 120 milionů korun.
Firma staví svůj úspěch na poctivé výrobě bez „éček“. Sami jsme měli možnost vidět suroviny ve výrobě i na skladě. Všude jen poctivá smetana, cukr, čokoláda, zkrátka žádné náhražky. Současně Sweet Delight reaguje na neustále se zvyšující poptávku po raw a veganských produktech, takže i ty veganské najdete již brzy v její nabídce.
Svůj byznys firma postavila na dodávkách pro nadnárodní kavárenské řetězce či restaurační provozy, a tak je poměrně velká pravděpodobnost, že jste nějaký zákusek z jejich produkce měli, aniž o tom víte. Část produkce připadá také pro potravinářské giganty, jako jsou Panesco či Délifrance, pod jejichž privátními značkami jsou pak dorty prodávány koncovým zákazníkům.
Etalonem nabídky a stěžejním produktem je každopádně cheesecake. Sami zaměstnanci, kteří nás výrobou provázeli, se nad tím pozastavují, protože se jim vizuálně i chuťově zdají některé jiné zde vyráběné dorty hravější, ale nejen Češi prý milují cheesecake.
Během pandemie se firma rozhodla přijít také s vlastní značkou Dortie’s, čímž reagovala na tehdejší uzavírání restauračních a kavárenských provozů v rámci lockdownů. Tyto dorty prodává přes některé online prodejce potravin a chystá i vlastní e-shop.
Před vstupem do výroby musí každý zaměstnanec, který přichází do takzvané „čisté zóny“, projít speciální myčkou. V ní si hygienicky vyčistí ruce i boty. Na dodržování zákonných norem se zde velmi dbá.
Jsme na začátku výrobní linky, kde vzniká až 600 dortů za hodinu. Linku lze upravit podle toho, jaký typ dortu se připravuje. Nepečené dorty odsud mohou mířit rovnou do mrazicího zařízení, které doslova „uzamkne“ jejich čerstvost. Zamrazování celého dortu na −18 °C trvá 80 minut. Po rozbalení a rozmrazení je tak dort podle výrobce často čerstvější než ten nemražený, který si koupíte v běžném obchodě nebo cukrárně většinou až po více než 24 hodinách od výroby.
Hned vedle linky si všímáme několika „kuchyňských robotů“, které slouží ke zpracování krémů, hmoty na cheesecake či těst. Ten největší, který vidíte na fotce, má díži s kapacitou na 500 kg krému.
Pár metrů od výrobní linky se nachází vstup k pecím. Nedávno instalovali sedmou, přičemž mají místo ještě na osmou, kterou budou pravděpodobně muset časem pořídit. Během naší návštěvy se zde pečou muffiny. Ovládání pecí je velmi jednoduché – slouží k němu displej, na němž zaměstnanec jen vybere nastavení podle toho, co se bude péct.
Zde máme upečené korpusy, které se krájejí až na 4 pláty podle typu dortu. Během prohlídky jsme upozorněni, že žádné suroviny nesmějí být ve výrobní hale příliš dlouho. K dispozici tu jsou proto chladicí místnosti, kde se vše skladuje. Konkrétně ke korpusům mají přístup jak zaměstnanci z části, v níž se nacházíme, tak z další oddělené části haly, kde probíhá kompletace a zdobení dortů.
Dávkování nadrcených sušenek, které tvoří korpus některých dortů, urychluje moderní technika na výrobní lince.
A výroba pokračuje dávkou krému. Na ten se většinou pokládá další plát korpusu a z dalšího dávkovače zase krém. Některé dorty jsou skládány z několika plátů a najdete v nich více druhů krémů.
Dort během výroby prochází speciálním mrazicím zařízením, které ho doslova zmrazí „na kost“ během pouhých 6 minut.
Zmražený dort si přebírají profesionální cukrářky, které ho zdobí. V tomto případě jde o jeho obalení směsí více druhů čokolády. Pracuje zde 5 lidí a za jednu směnu projde jejich rukama až 1 000 dortů. Každý jednotlivý kus pokládají na váhu, aby ověřili, že má správnou hmotnost a není „ošizený“.
Válečkovou dráhou se zamražené dorty přesouvají na balicí linku. Například cheesecaky jsou ještě v kovové formě, nazývané cukrářským slangem ráfek. Dort je z něj vyklepnut a přesunut na řezačku. Používají nejmodernější technologii sonického krájení, tak aby byl řez co nejpřesnější a nejčistší. Počet řezů se nastavuje podle objednávky.
Zabalené zmražené dorty míří do skladu. Na krabicích si všímám, že právě tyto poputují zákazníkovi do Dánska.
Prohlídka končí a jsme pozváni do testovací dílny, kde cukrářky zkoušejí nové recepty a experimentují. Nabídku k ochutnávce novinek i již produkovaných dortů samozřejmě s radostí přijímáme.
Interview – Michal Freiberger, generální ředitel a spolumajitel společnosti Sweet Delight
Co vás vedlo k myšlence založit Dortie’s (Sweet Delight)?
V době vzniku této myšlenky jsem měl již na starosti strategii a budování sítě pekařských fast foodů pro významný pekárenský holding. Měli jsme zkušenosti s mraženým pečivem, které jsme čerstvě rozpékali v prodejnách, a mnoho dat z průmyslové výroby mražených pekárenských produktů. Provozní management měl problémy najít dobré dodavatele cukrárenských výrobků v Česku i na Slovensku, což podpořilo myšlenku vyrábět profesionálně dorty a dezerty pomocí kryogenního mražení.
Jak vás postihlo zdražení energií? A jak se propsalo do koncových cen vašich výrobků?
Dopad inflace na firmu se promítl především do cen surovin. Ceny téměř všech potravin, které jsou pro nás důležité, výrazně vzrostly. Smetana se několikanásobně zdražila, máslo o 100 % (105 Kč/kg na 195 Kč/kg), cena cukru se také téměř dvakrát zvýšila a hodnota vajec vzrostla o 70 %. Takovýto vzrůst cen bychom zákazníkům dát nemohli. Rostli jsme jako firma a vedlo se nám. Naštěstí se naší společnosti podařilo zajistit příznivé podmínky pro dodávku elektřiny ke konci roku 2021. Museli jsme však oddělit naše odběrné místo od zařízení CTP, pod kterým jsme byli dříve, protože jejich ceny čtvrtletně rostly. Navzdory tomu jsme byli schopni zafixovat podmínky naší společnosti na tři roky za rozumnou cenu, což nám poskytlo určitou ochranu proti inflaci. Válka na Ukrajině však měla závažnější dopad na naše podnikání, zejména pokud jde o dodávky a cenu surovin. Narušení způsobené válkou mělo za následek nedostatek mnoha surovin a výrazně se prodloužily dodací lhůty. Zdražovali jsme, ale nemohli jsme to přenést vše na zákazníka. Bylo to strategické rozhodnutí, dělali jsme to tak, abychom udrželi provozovnu v provozním zisku. Nechtěli jsme zkazit to, co budujeme roky. Trh má nějaký svůj limit a v době krize jdou ty věci proti sobě. Spotřebitel pod tíhou všech informací také šetří a také si rozmyslí, zda půjde na dort jednou či dvakrát týdně. Kavárny si bohužel drží svoji marži. Když jim tedy zdražíme dort o deset korun, tak ony to v plné míře přenesou do své marže. Jenže pak neřeší, že je výrobek skoro neprodejný. Nemohli jsme to tedy přenést na spotřebitele v plné míře a museli jsme to z valné části absorbovat na náš vrub.
Chystáte ještě další rozvoj výroby pomocí strojů a prvků automatizace?
Budeme automatizovat celou balírnu na přelomu roku 2023/2024. Čeká nás tedy investice asi 25 milionů do automatizace celé balírny. Dále máme v plánu automatizovat naši studenou dílnu, tedy část s nepečenými dorty. A budeme muset již v příštím roce specifikovat objednávku zařízení, aby je výrobce dodal v roce 2025.
